Den Ofen auf 350°F vorheizen. Eine 8x8-Zoll-Backform einfetten und auf allen Seiten mit Pergamentpapier auslegen. Lassen Sie an mindestens zwei Seiten der Form einen Überstand, damit Sie die Riegel nach dem Backen leichter herausnehmen können.
Bereiten Sie die Mürbeteigkruste vor: In einer großen Schüssel das Mehl, den Puderzucker und das Salz verquirlen. Die geschmolzene Butter und die Vanille hinzugeben und mit einem Spatel verrühren, bis ein fettiger Teig entsteht. Den Teig in die vorbereitete Form geben und mit den Händen gleichmäßig auf den Boden und einen halben Zentimeter an den Seiten drücken.
Die Kruste 18 bis 20 Minuten backen, bis sie an den Rändern leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel einstechen.
In der Zwischenzeit die Zitronenfüllung zubereiten: Den Zucker in eine große Schüssel geben. Wenn Sie die Zitronenschale verwenden, geben Sie sie in die Schüssel und arbeiten Sie sie mit den Fingern in den Zucker ein, um ihre duftenden Öle freizusetzen.
Das Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, dann die Eier und den Zitronensaft unterrühren.
Über die heiße Kruste gießen und 20 bis 25 Minuten backen, oder bis die Füllung fest ist. Sie sollte nicht mehr wackeln, wenn Sie die Pfanne leicht schütteln.
Aus dem Ofen nehmen und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und weitere 2 Stunden abkühlen lassen.
Die gekühlten Riegel mit Puderzucker bestäuben, in Scheiben schneiden und servieren.Lassen sich auch super tieffrieren.
