Sauerteig/Vorteig vorbereiten (Mittwochabend ): 30 g Anstellgut, 60 g Wasser, 60 g Weizenmehl60 g handwarmes Wasser in ein hohes Glas geben, das Anstellgut mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel einrühren, bis es sich auflöst, dann das Vollkornmehl unterrühren. Das Glas nur lose mit einem Deckel verschließen und für einige Stunden möglichst warm stehen lassen (warmes Zimmer oder Backofen mit Lampe an).Nach 5 -8 Stunden sollte der Brei die doppelte Größe erreicht haben und von Bläschen durchzogen sein. Einfach einen halben Teelöffel davon in ein Glas Wasser geben. Schwimmt der Teig an der Oberfläche, ist er bereit!
Hauptteig vorbereiten (Donnerstagmorgen): 600 g Weizenmehl, 450 g Wasser, 15 g Salz, 45 g OlivenölGib dann Mehl und Wasser in die Schüssel deiner Küchenmaschine und knete alles durch. Der Teig muss nicht glatt geknetet werden, auch wenn er vielleicht etwas klumpig erscheint. Dann zugedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.Anchließend den Sauerteig zum Teig geben und alles ca. 2 Minuten miteinander verkneten. Danach das Salz und Olivenöl zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten. Mach deine Finger nass und zieh am Teig! Er sollte schön elastisch sein und nicht gleich reißen!Den Teig danach in eine eingeölte Schüssel geben und 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen, dann über 2 Stunden insgesamt 4 mal dehnen und falten:1. Faltung: Den Teig nun falten und weitere 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.2. Faltung: Noch einmal falten und wieder 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.3. Faltung:Ein weiteres Mal falten und für weitere 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.4. Faltung: Ein letztes Mal falten und 30 Minuten zugedeckt und bei Raumtemperatur rasten lassen.Den Teig dann auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel formen und in die eingeölte Schüssel zurücklegen.Die Schüssel nun verschließen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Mindestens 16 Stunden (max. 48).
Nach der Kühlschrankphase, gut 5 Stunden vor dem Backen: (FREITAG)Nun eine ca. 30 x 25 cm große Form bzw. einen Bräter großzügig mit Olivenöl einfetten.Den Teig aus der Schüssel in die Form heben und den Bräter mit Folie oder einem passenden Deckel verschließen und bei warmer Raumtemperatur 4-5 Stunden auf Temperatur kommen lassen.Den Backofen dann auf 270 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.Öle deine Finger ein, drücke Löcher in den Teig und verteile ihn dabei vorsichtig bis in die Ecken falls nötig. Die Löcher unbedingt bis in den Boden drücken. Dann Salzflocken und Oliven (Snocciolate) oder auch andere Toppings wie Rosmarin, Parmesan, Tomaten, getrocknete Tomaten, Artischocken, Thymian, Feta, usw. auf dem Teig verteilen. Die Form dann in den vorgeheizten Ofen schieben und 20 bis 25 Minuten knusprig goldbraun backen!
