250 Gramm Mehl mit 400 ml Wasser und 12 Gramm Hefe verrühren. In ein verschließbares Gefäß geben, über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Mittag 750 Gramm Mehl, 400 ml Wasser und 10 Gramm Hefe dazugeben und diesen Teig acht Minuten lang mit den Knethaken der Küchenmaschine kneten. Dann das Salz hineingeben, weitere vier Minuten kneten. Den Teig zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ungefähr zwei Stunden gehen lassen, danach evt noch mal in den Kühlschrank stellen.
Für Abendbrötchen etwa zwei Stunden vor dem Essen, für die Morgenbrötchen abends vor dem Zubettgehen den Teig dritteln, unter ein Drittel nichts kneten, unter die anderen wahlweise andere Zutaten (s.o). Dann pro Teilstück etwa zwölf Brötchen formen, lang oder rund und auf Backpapier legen. Einen rustikalen Touch bekommen sie, wenn man sie noch bemehlt. Mit Backpapier abdecken und locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gehen lassen (für die Abendbrötchen) oder über Nacht in den Kühlschrank stellen (für die Morgenbrötchen).
